論文摘要：通過對新疆漢民族飲食文化變遷的研究，我們認(rèn)為:新疆漢民族的飲食文化與以前相比已經(jīng)有了較大的改變，如果不考慮人類社會(huì)進(jìn)步所導(dǎo)致的具有普遍意義的飲食文化變遷，那么新疆漢民族飲食文化的變遷主要是在與其他民族的交往過程中出現(xiàn)的。通過進(jìn)一步的分析，我們相信隨著新疆民族交往的進(jìn)一步深化，新疆漢民族的飲食文化將會(huì)出現(xiàn)更多、更深刻的變遷。同樣，新疆漢民族飲食文化的變遷將會(huì)促進(jìn)新疆各民族間的交往，進(jìn)而有利于建立和諧的民族關(guān)系。

　　關(guān)鍵詞：本民族飲食文化,進(jìn)餐禮儀,傳統(tǒng)節(jié)日飲食文化

　　新疆漢民族飲食文化變遷的狀況分析

　　(一)對本民族飲食文化的熟悉程度

　　調(diào)查表明，對本民族飲食文化非常了解的占4.1%;比較了解的占38.4%;了解一點(diǎn)的占53.4%;不了解的占4.1%。從年齡段來看，18～44歲人群對于漢民族飲食文化的熟悉程度要大于45～59歲的人群。此外，從這些數(shù)據(jù)可以看出，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展、人的現(xiàn)代化和人們對本民族飲食文化的了解并不是對應(yīng)的。

　　(二)進(jìn)餐基本儀式講究程度

　　中國人在宴席中十分講究禮儀。宴席中的規(guī)矩很多，各地的情形不盡一致。從總體上看，漢民族對進(jìn)餐的基本儀式還是比較講究的，但是這種講究正隨著時(shí)代的變遷發(fā)生變化。據(jù)調(diào)查，十分講究的只占8.2%;只有重要場合才講究的占到了一半以上，達(dá)65.8%;不怎么講究和很隨便的占26%。說明對進(jìn)餐基本儀式的講究程度在一些重要場合越來越突出，其他場合進(jìn)餐的基本儀式已經(jīng)漸漸地弱化。究其原因，一方面，鄉(xiāng)村地區(qū)由于漢民族傳統(tǒng)的文化還比較濃厚，因此對于進(jìn)餐的基本儀式還是比較講究的，尤其是鄉(xiāng)村老一輩的人們。但隨著城市化進(jìn)程的加快，鄉(xiāng)村逐漸走向了城市化的道路，人們對于進(jìn)餐的基本儀式逐漸簡化，逐漸發(fā)展到只有重要場合才講究進(jìn)餐的基本禮儀。另一方面，隨著人們生活的節(jié)奏越來越快，人們逐漸簡化了進(jìn)餐的基本禮儀，但一些基本的禮儀并沒有弱化。新疆是古代絲綢之路的中心，幾大文明的交匯地，因此四面八方不同民族的人們在新疆匯聚，或許由于脫離了原先的生活環(huán)境，不受原先文化環(huán)境的束縛，人們逐漸簡化了本民族進(jìn)餐的基本禮儀。

　　(三)飲食地點(diǎn)的變遷

　　漢民族的飲食地點(diǎn)選在家中的居多，達(dá)到了43.9%，其后依次是漢餐廳、民餐廳、快餐廳、西餐廳。這和新疆處于絲綢之路的中心、多元文化的交匯以及新疆社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展有密切的關(guān)系。

　　依據(jù)下表，喜歡炒的占到了絕大多數(shù)，其次是喜歡燒烤炙炮、煮、蒸、涮。從中可以看出，炒依然是漢民族喜愛的烹飪方式，煮也是我國最早的烹飪方法之一，它成為基本的烹飪方法是在陶器出現(xiàn)以后，因此炒和煮是漢民族基本的烹飪方法。燒烤炙炮的烹飪方法是人類最原始的烹飪方法，它源自于火的使用，但隨著其他烹飪方法的出現(xiàn)，喜歡燒烤炙炮的逐漸下降，但依然是漢民族喜愛的烹飪方法之一。而蒸是在煮的方法上演化而來的，因此喜愛蒸的比例較炒和煮少。涮法主要集中在重慶、四川地區(qū)，但新疆是幾大文明的交匯地，因此涮法在新疆漢民族飲食中也較為普遍。

　　(五)對新疆美食的喜愛程度

　　由于新疆自古以來就是少數(shù)民族聚居的地區(qū)，因此原來新疆的飲食應(yīng)以肉類為主，但隨著漢民族的融入，帶來的農(nóng)耕文化改變了新疆固有的飲食結(jié)構(gòu)。依據(jù)上表，表中的26種菜肴是目前新疆的特色美食，肉類食品占到一半以上，這和新疆的地理環(huán)境和文化因素是分不開的。從中我們可以看出，面類食品依然是新疆漢民族喜愛的食品之一，例如選擇拉面的人數(shù)占到總?cè)藬?shù)的58.9%，再比如馕、湯面、炒面等分別占41.1%、34.2%、41.1%。但從中我們可以發(fā)現(xiàn)，這些面中融入了豐富的少數(shù)民族特色，馕是維吾爾族的食品，涼皮黃面中的烤肉也是民族特色，薄皮包子、烤包子、烤全羊、油塔子、湯面、抓飯、粉湯、大盤雞、燒烤類食品、清燉羊肉、羊羔肉、羊蹄、熏肉馬腸子等也是新疆少數(shù)民族喜愛的食品。可見，新疆少數(shù)民族的飲食對漢民族的飲食結(jié)構(gòu)有著深厚的影響。從調(diào)查的結(jié)果來看，新疆漢民族的飲食已經(jīng)打上了少數(shù)民族的印記，有許多少數(shù)民族飲食已經(jīng)受到大多數(shù)漢民族的喜愛，有的甚至達(dá)到了一半以上。

　　(六)傳統(tǒng)節(jié)日飲食文化習(xí)俗變遷情況分析

　　在研究過程中，我們選取了漢民族的10個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日來考察節(jié)日飲食的變遷。以下是通過對上述漢民族主要的傳統(tǒng)文化節(jié)日所做的前后對比分析，主要從有很大變化、變化很小、沒有變化、不清楚4個(gè)維度來考察新疆漢民族傳統(tǒng)節(jié)日飲食習(xí)俗的變化情況。調(diào)查對象在表中提到的10個(gè)主要的漢民族傳統(tǒng)節(jié)日中，認(rèn)為春節(jié)、七夕節(jié)、清明節(jié)、中秋節(jié)、元宵節(jié)、端午節(jié)，這6個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日發(fā)生很大變化的比例最高。而重陽節(jié)、冬至、臘八節(jié)和送灶節(jié)則變化較小，可見新疆漢民族傳統(tǒng)文化節(jié)日的飲食習(xí)俗與過去相比，總體上發(fā)生了較大的變化。分析其原因，一方面人們認(rèn)為民族交往引起了新疆漢民族節(jié)日飲食習(xí)俗的變遷，這種民族交往不僅包括與新疆當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族間的交往，還包括來自內(nèi)地省份少數(shù)民族對漢族的影響。當(dāng)然，認(rèn)為這些節(jié)日沒有什么變化的也有一定的比例(大體在6.3%～15.5%)。從表中我們可以發(fā)現(xiàn)，在認(rèn)為沒有發(fā)生變化情況統(tǒng)計(jì)中，剛好與發(fā)生很大變化的維度相吻合。在發(fā)生很大變化的維度中，呈現(xiàn)下降趨勢，而在此維度中呈現(xiàn)上升趨勢。從表中可以發(fā)現(xiàn)，春節(jié)、七夕、清明節(jié)、中秋節(jié)、元宵節(jié)、端午節(jié)，這6個(gè)節(jié)日的飲食習(xí)俗與過去相比沒有變化的比例較小，反向證明了它們發(fā)生很大變化的比例較高。而沒有變化的比例或變化較小、較不明顯的依然是重陽節(jié)、冬至、臘八節(jié)和送灶節(jié)。由此可以認(rèn)定，漢民族傳統(tǒng)飲食文化習(xí)俗與過去相比發(fā)生了很大的變化。

　　對新疆漢民族傳統(tǒng)節(jié)日飲食習(xí)俗是否有變化，認(rèn)為不清楚的，送灶節(jié)占34%、重陽節(jié)占18%、臘八節(jié)占16%、七夕占10%、冬至占7%、元宵節(jié)和端午節(jié)都占4%、清明節(jié)占3%、中秋節(jié)和春節(jié)都占2%。不清楚漢民族節(jié)日飲食變化的統(tǒng)計(jì)情況，剛好證明了上述變化情況中的不同現(xiàn)象。例如，在這個(gè)維度中，送灶節(jié)、重陽節(jié)、臘八節(jié)和七夕節(jié)不清楚其飲食情況的人數(shù)偏多，這就對人們的選擇造成了一定程度的影響。此外，從表中看，春節(jié)、元宵節(jié)、清明節(jié)、端午節(jié)和中秋節(jié)不清楚的比例較低，反映了新疆漢民族對于本民族節(jié)日的飲食還是比較了解的，這從另一方面也提高了調(diào)查結(jié)果的質(zhì)量。

　　新疆漢民族飲食文化變遷的原因分析

　　(一)地理環(huán)境的影響

　　飲食文化的變遷離不開地理環(huán)境的影響。而地理環(huán)境又包括自然地理環(huán)境和人文地理環(huán)境，自然地理環(huán)境對飲食文化變遷的影響主要表現(xiàn)在:(1)自然地理環(huán)境制約該地區(qū)植物的類別從而影響食物的特色;(2)氣候的干、冷、濕、熱以及不同的土質(zhì)影響人們的飲食習(xí)慣和口味;(3)特殊的自然地理環(huán)境對飲食文化具有保護(hù)作用。新疆地處亞歐大陸腹地，氣候干燥寒冷，這一地理環(huán)境決定了遷入新疆的漢族居民必須逐步適應(yīng)當(dāng)?shù)氐娘嬍辰Y(jié)構(gòu)，否則將無法適應(yīng)新的生活環(huán)境。

　　(二)民族文化交流的影響

　　新疆自古以來就是一個(gè)多民族聚居的地區(qū)。各民族文化在新疆交匯、碰撞和交融，導(dǎo)致漢民族的飲食文化與過去相比逐漸發(fā)生了變化，開始接受一些少數(shù)民族的飲食文化，從而形成了具有新疆特色的、特殊的漢民族飲食文化。

　　(三)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和普及

　　科學(xué)技術(shù)的發(fā)展表現(xiàn)在飲食文化上，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:首先是食物的量上，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食物的種類也隨之豐富起來，一些“稀罕”的食品也能夠進(jìn)入尋常百姓家;其次是科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，一些“新式”炊具走進(jìn)人們的生活，例如電烤箱、微波爐、電磁爐等炊具，進(jìn)一步豐富了飲食文化。總之，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和普及使?jié)h民族的飲食文化與過去相比發(fā)生了很大的變化。通過對新疆漢民族飲食文化變遷的研究，我們認(rèn)為:新疆漢民族的飲食文化與以前相比已經(jīng)有了較大的改變，如果不考慮人類社會(huì)進(jìn)步所導(dǎo)致的具有普遍意義的飲食文化變遷，那么新疆漢民族飲食文化的變遷主要是在與其他民族的交往過程中出現(xiàn)的。通過進(jìn)一步的分析，我們相信隨著新疆民族交往的進(jìn)一步深化，新疆漢民族的飲食文化將會(huì)出現(xiàn)更多、更深刻的變遷。同樣，新疆漢民族飲食文化的變遷將會(huì)促進(jìn)新疆各民族間的交往，進(jìn)而有利于建立和諧的民族關(guān)系。