我國(guó)大閘蟹產(chǎn)業(yè)經(jīng)過(guò)水產(chǎn)養(yǎng)殖專(zhuān)家和從業(yè)者們的艱苦努力、技術(shù)攻關(guān)和具體實(shí)踐探索，年產(chǎn)量在2016前達(dá)到80萬(wàn)噸以上，理念和技術(shù)上也實(shí)現(xiàn)了養(yǎng)大蟹到養(yǎng)好蟹的轉(zhuǎn)變，從而進(jìn)一步探索好的經(jīng)濟(jì)效益。

　　目前在市場(chǎng)銷(xiāo)售方面存在的問(wèn)題是阻礙產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要因素，產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展瓶頸明顯。關(guān)鍵原因是銷(xiāo)售端比較單一，銷(xiāo)售和消費(fèi)渠道不平衡，一些創(chuàng)新形式的流通和消費(fèi)渠道發(fā)展區(qū)域有限，突破瓶頸追求變大、變強(qiáng)的發(fā)展目標(biāo)受到制約。筆者認(rèn)為行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、專(zhuān)家除了不斷反復(fù)呼吁提高產(chǎn)品質(zhì)量、改變上市時(shí)間(提前或延遲)和發(fā)展大閘蟹的深加工外，還要在大閘蟹品牌和文化方面花大力氣做工作，其中大閘蟹消費(fèi)文化研究及其推廣活動(dòng)從現(xiàn)實(shí)情況和要求來(lái)看更加顯得重要和緊迫。

　　但是，近年來(lái)由于對(duì)大閘蟹消費(fèi)文化研究的缺乏，因此宣傳推廣中也沒(méi)有充分考慮和挖掘文化積極推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展的作用，引導(dǎo)行業(yè)繼續(xù)發(fā)展的力量自然不夠，反而受到負(fù)面文化、經(jīng)濟(jì)不佳等因素沖擊，市場(chǎng)開(kāi)拓缺乏新意，市場(chǎng)拓展難度大，自然而然就抑制了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　吃大閘蟹是一種文化，尤其是江南一帶文化生活中一個(gè)十分顯著的特征。所以這個(gè)行業(yè)有著持久旺盛的生命力，但是，近年來(lái)大閘蟹消費(fèi)也有走淡走低的趨勢(shì)，推動(dòng)大閘蟹消費(fèi)的文化因素究竟有哪些，筆者認(rèn)為主要有以下幾點(diǎn)。

　　一、大閘蟹是有傳統(tǒng)中華文化的食材，要有敬畏之心對(duì)待自己的工作和付出

　　日本人對(duì)許多食材都舉行儀式感很強(qiáng)的活動(dòng)，就是提醒自己要善待自己從事的職業(yè)和產(chǎn)品。品牌大閘蟹是給喜歡品嘗的人吃的，是給消費(fèi)者作為情感寄托的禮品，因此，我們不能做短斤缺兩、以次充好、不誠(chéng)實(shí)的事;蟹是挑出來(lái)的，用心去挑選，每只蟹、每個(gè)環(huán)節(jié)去把好關(guān)，并且要適當(dāng)在包裝、運(yùn)輸、配送等環(huán)節(jié)用心做到最好，如專(zhuān)門(mén)配一套吃蟹工具、一個(gè)蒸籠、一根香草等，不能馬馬虎虎，甚至做失信于人的事情。

　　二、不同規(guī)格、品質(zhì)的大閘蟹采取不同的銷(xiāo)售渠道完成價(jià)值最大化

　　每年 80 萬(wàn)噸大閘蟹產(chǎn)量，頂多 1/3 可以作為高端品牌蟹和禮品蟹消費(fèi)，還有2/3可以采取其他途徑烹飪加工，炒年糕、炒毛豆、蟹粉、醉蟹、蟹肉、蟹油等都是不錯(cuò)的選擇。我們把它們區(qū)分清楚，尋找最佳銷(xiāo)售、加工途徑，在餐飲文化上都是有其生存之道、發(fā)展之路的。現(xiàn)在在宣傳大閘蟹的吃法上還是單調(diào)的，創(chuàng)造新的流行消費(fèi)形式還是動(dòng)力不夠。

　　三、加大新渠道研發(fā)，開(kāi)拓思路，增加消費(fèi)

　　蟹粉非常好，基本上 1.75 千克左右的小蟹可以加工0.5千克蟹粉，如果一年全國(guó)蟹粉消費(fèi)5萬(wàn)噸，就需要17萬(wàn)～18萬(wàn)噸小蟹，又能帶動(dòng)許多人就業(yè)。對(duì)蟹粉做的菜品的推廣宣傳十分重要，推廣成功可打開(kāi)5萬(wàn)噸產(chǎn)量的消費(fèi)市場(chǎng)，就全國(guó)巨大的餐飲、家庭消費(fèi)還是很小的一塊，讓大家習(xí)慣消費(fèi)，走進(jìn)尋常百姓家，需要行業(yè)自己去抱團(tuán)宣傳。蟹粉文化非常豐富，是點(diǎn)石成金的食材輔助材料，蟹粉本身也可以做一道大菜。

　　四、加強(qiáng)活動(dòng)推廣

　　最近10多年里，一些稍微小一些規(guī)格的大閘蟹被開(kāi)發(fā)利用到江蘇、浙江等農(nóng)村婚慶宴席上，一個(gè)人吃一只，量非常大，逐步成為酒席標(biāo)配，消化了很大一部分大閘蟹產(chǎn)量，但是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，需要與全國(guó)各地的行業(yè)帶頭人交流、研討，如何推向菜單，尋找適合各個(gè)地方特色的菜品，對(duì)推動(dòng)產(chǎn)業(yè)作用巨大。不要老是向外推，也要向周邊消費(fèi)群體推廣。因地制宜打造自己地區(qū)文化特色的菜肴，讓它逐步流行起來(lái)，形式豐富多彩的蟹菜就是大市場(chǎng)的未來(lái)。

　　五、走出去增加交流，獎(jiǎng)勵(lì)優(yōu)秀養(yǎng)殖戶(hù)和經(jīng)營(yíng)戶(hù)，示范引領(lǐng)帶動(dòng)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)發(fā)展

　　一定要讓養(yǎng)蟹人走出當(dāng)?shù)匦∪ψ樱�到上海、蘇州這些現(xiàn)代大閘蟹文化發(fā)源地，了解優(yōu)質(zhì)大閘蟹到底好在哪里，了解別人的大閘蟹為什么能夠賣(mài)那么高價(jià)格，培育地方優(yōu)秀養(yǎng)殖戶(hù)和經(jīng)營(yíng)戶(hù)，再讓他們帶動(dòng)大家一起提高，才能持久促進(jìn)地方大閘蟹產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

　　六、采用綠色有機(jī)包裝，好馬要配好鞍

　　品牌大閘蟹包扎一定要用香草來(lái)捆扎，配送紫蘇、醋、禮盒等也要精心去找，實(shí)在找不到，干脆就不用，不能用品質(zhì)不好的繩子去捆扎，影響消費(fèi)體驗(yàn)。醋不能用普通香醋，應(yīng)該用專(zhuān)門(mén)調(diào)制的醋，比如“老恒和”，前者用于吃餃子等可以，吃蟹就不對(duì)路子。有人用塑料盒子裝蟹，然后直接放進(jìn)開(kāi)水里煮，筆者還是不能接受，還有就是現(xiàn)在塑料戒指和蟹一起煮都說(shuō)沒(méi)有問(wèn)題，但是行為習(xí)慣上，有講究的消費(fèi)者是不能接受的。綠色環(huán)保不僅是理念，還有一個(gè)是否接受的過(guò)程。

　　七、大文化離不開(kāi)小文化的支持和配合

　　要了解大閘蟹的歷史文化，做一個(gè)風(fēng)雅的吃蟹人。早在魏晉時(shí)期，不少文人騷客因國(guó)破而無(wú)法施展胸中溝壑，于是便寄情山水、詩(shī)書(shū)。不少文人都會(huì)邀上幾個(gè)好友，把酒言歡，暢談國(guó)事天下事，而此時(shí)，大閘蟹便是桌上美食中的一份了。唐宋食蟹成風(fēng)，唐朝詩(shī)人李白曾贊道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺(tái)。”可見(jiàn)，在唐朝大閘蟹已成為不可多得的珍饈極品。 到了宋朝，黃河泛濫，蟹的產(chǎn)量提升，上至天子下至百姓，都能吃上大閘蟹，“唐宋八大家”更是無(wú)一例外都愛(ài)吃蟹。宋代是普遍開(kāi)始講究生活方式的年代，關(guān)于大閘蟹文化的研究也有了文字上的突破，一系列研究蟹的專(zhuān)著也在這個(gè)時(shí)期涌現(xiàn)，比如傅肱的《蟹譜》，另一個(gè)是呂亢將浙江常見(jiàn)的十二種蟹畫(huà)成“科學(xué)掛圖”，并記其形態(tài)，第三位是負(fù)簏道人，用田野考察的方式，收集了杭州地區(qū)一百多種蟹的標(biāo)本。明清時(shí)期，戰(zhàn)亂頻發(fā)，國(guó)力衰微，大閘蟹就退出了平民百姓的餐桌，變成了官員富商才吃得起的美食。清代美食家張岱稱(chēng)“食品不加鹽醋而五味全者，無(wú)他，乃蟹”，也就是這一句評(píng)語(yǔ)將大閘蟹推上了頂級(jí)美食的寶座。

　　八、上海是近現(xiàn)代大閘蟹文化的重鎮(zhèn)、也是發(fā)源地

　　清朝末年上海就是很興旺的文化家園、經(jīng)濟(jì)發(fā)展中心，自然在餐飲文化上也做到了極致。福州路王寶和酒店就是著名的吃大閘蟹的地方，每年蟹季日本旅游團(tuán)專(zhuān)門(mén)開(kāi)一條品蟹路線(xiàn)就是到上海“王寶和”。人們經(jīng)常拿上海人說(shuō)笑，在那個(gè)沒(méi)有動(dòng)車(chē)、高鐵的年代，一個(gè)上海人可以將一對(duì)大閘蟹從上海吃到北京。筆者2002年到上海水產(chǎn)品行業(yè)協(xié)會(huì)工作，后來(lái)有機(jī)會(huì)去廣州黃沙市場(chǎng)，大閘蟹魚(yú)缸、門(mén)店堂口上都寫(xiě)有“上海大閘蟹”，無(wú)論陽(yáng)澄湖還是太湖，或者其他湖收購(gòu)的大閘蟹都是從上海發(fā)出去的。

　　總之，大閘蟹不僅僅是好吃，還具有很深的情感因素在其中，需要大家充分認(rèn)識(shí)，認(rèn)真做好相關(guān)工作，讓消費(fèi)者獲得良好的物質(zhì)和精神享受。

　　《淺議推動(dòng)大閘蟹消費(fèi)的文化因素》來(lái)源：《科學(xué)養(yǎng)魚(yú)》，作者：袁道亮