摘要：伴隨著我國旅游業(yè)的快速發(fā)展，餐飲行業(yè)越來越朝著專業(yè)化、市場化和國際化的方向發(fā)展，餐飲業(yè)對高級技能人才的爭奪日益激烈，而餐飲業(yè)“人才荒”成為了制約餐飲業(yè)發(fā)展的最大問題。因此高職院校改革烹飪專業(yè)實踐教學(xué)，注重學(xué)生職業(yè)技能培養(yǎng)，培養(yǎng)適應(yīng)餐飲業(yè)需求的高級人才已成為當(dāng)務(wù)之急。
　　關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)，實踐教學(xué)改革，職業(yè)技能培養(yǎng)
　　一、我國烹飪專業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
　　餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個支柱產(chǎn)業(yè)，近年來呈現(xiàn)出高速增長的發(fā)展勢頭。據(jù)有關(guān)方面統(tǒng)計，餐飲業(yè)的增長速度高出批發(fā)零售貿(mào)易業(yè)增長速度9.8個百分點，高出制造業(yè)增長速度14.5個百分點。我國餐飲業(yè)每年都以18%的左右的速度增長，是GDP發(fā)展速度的2倍，餐飲業(yè)零售總額超過1萬億元，因此整個餐飲市場發(fā)展態(tài)勢良好，餐飲業(yè)規(guī)模不斷擴大，消費勢頭持續(xù)看好，發(fā)展前景十分廣闊。
　　餐飲企業(yè)在快速擴張的同時，逐漸暴露出高技能人才崗位的缺失。隨著外國餐飲企業(yè)的進入，使餐飲市場的競爭日益加劇，而對人才的爭奪，特別是高技能人才的爭奪日益激烈。面對國內(nèi)餐飲業(yè)良好的發(fā)展態(tài)勢，餐飲業(yè)人才狀況卻發(fā)生了變化，空前的“人才荒”成為阻礙餐飲業(yè)發(fā)展的最大問題。
　　因此，高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)要為我國餐飲業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能、應(yīng)用型創(chuàng)新人才。烹飪專業(yè)教學(xué)必須瞄準(zhǔn)人才市場需求，牢牢把握高職烹飪?nèi)瞬判枨蟀l(fā)展前沿，應(yīng)制定烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)技能培養(yǎng)目標(biāo)，加快烹飪專業(yè)的實踐教學(xué)改革。
　　二、烹飪專業(yè)職業(yè)技能培養(yǎng)的目標(biāo)定位
　　烹飪專業(yè)職業(yè)技能培養(yǎng)的目標(biāo)的確定，應(yīng)當(dāng)面向國內(nèi)外的市場，以立足區(qū)域經(jīng)濟為基礎(chǔ)，以此獲得發(fā)展根基和發(fā)展活力。烹飪高職教育是我國高等教育的重要組成部分，肩負著培養(yǎng)適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的高技能人才的使命。首先，如果烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)不夠明確，依然沿用中職烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)，這樣不僅不能體現(xiàn)高職教育教學(xué)人才培養(yǎng)的宗旨，而且將抑制人才的發(fā)展，阻礙市場對行業(yè)人才的需求。其次，眾所周知，高職教育的目標(biāo)是培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能、應(yīng)用型的專門人才。因此，烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)應(yīng)以中國烹飪傳統(tǒng)技能和地方特色為基礎(chǔ)，結(jié)合區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展實際和用人單位對人才需求標(biāo)準(zhǔn)，確定專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)。培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才，應(yīng)該以市場需求為導(dǎo)向，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德、塑造學(xué)生人文社會科學(xué)素質(zhì)、加強學(xué)生的創(chuàng)新學(xué)習(xí)精神、夯實學(xué)生的實踐能力。只有明確烹飪專業(yè)職業(yè)技能培養(yǎng)的目標(biāo)，確立科學(xué)合理的人才培養(yǎng)模式，才能制定出合理的人才培養(yǎng)方案。
　　三、烹飪專業(yè)實踐教學(xué)改革的主要內(nèi)容
　　烹飪專業(yè)是一門實踐性很強的課程，因此教學(xué)從社會實際需要出發(fā)，應(yīng)體現(xiàn)出專業(yè)教育特色。
　　（一）改變傳統(tǒng)教育思路，樹立現(xiàn)代教學(xué)理念
　　為促使烹飪專業(yè)恢復(fù)生機和活力，首先應(yīng)讓從事烹飪教育的教師從教學(xué)理念加以創(chuàng)新，脫離實踐教學(xué)中的“紙上談兵”的教育。其次，把實踐教學(xué)放到與理論教學(xué)同等重要的位置，轉(zhuǎn)變以前實踐教學(xué)只是為理論教學(xué)服務(wù)的傳統(tǒng)思想。再次，保證烹飪專業(yè)學(xué)校加強實踐教學(xué)工作的開展，應(yīng)該明確烹飪專業(yè)的辦學(xué)理念和辦學(xué)方向。最后，要樹立現(xiàn)代的辦學(xué)理念和辦學(xué)意識。
　　（二）加強實踐教學(xué)模式，完善實踐教學(xué)體系
　　實踐教學(xué)改革的關(guān)鍵是建立與專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)相適應(yīng)的教學(xué)體系，其中包括理論教學(xué)體系和實踐教學(xué)體系。烹飪實踐教學(xué)的改革，首先，必須針對國際烹飪行業(yè)和國內(nèi)烹飪行業(yè)的發(fā)展需求。其次，必須不斷調(diào)整改革的步伐以符合時代的發(fā)展潮流。再次，必須建立整體的實踐教學(xué)的改革思路，才能最終形成一個系統(tǒng)的實踐教學(xué)體系。
　　（三）科學(xué)安排教學(xué)環(huán)節(jié)，改革實踐教學(xué)方法
　　在烹飪教學(xué)過程中，針對不同專業(yè)課程的目標(biāo)需求，應(yīng)該安排實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，保證實踐教學(xué)的課時量。因此，我們必須根據(jù)烹飪專業(yè)課程特點科學(xué)合理地設(shè)計分配課時。還應(yīng)不斷突破原有的實踐教學(xué)方法，改革傳統(tǒng)實踐教學(xué)中采用的“以課堂為中心、以教師為中心、以教材為中心”的教學(xué)模式，強調(diào)對學(xué)生創(chuàng)新能力、獨立思維能力和自學(xué)能力的培養(yǎng)。
　　（四）加強實踐教學(xué)管理，不斷優(yōu)化教師隊伍
　　提高烹飪實踐教學(xué)的水平，必須依靠科學(xué)的管理和優(yōu)秀的教師隊伍。首先，應(yīng)優(yōu)化重組教學(xué)資源，減少理論教學(xué)與實踐教學(xué)的分離現(xiàn)象。其次，建立健全相關(guān)制度，保證教學(xué)秩序有序地進行。再次，要建立實踐教學(xué)的相關(guān)考核辦法，獎懲分明，提高烹飪實踐教學(xué)的積極性。提高烹飪實踐的教學(xué)水平必須優(yōu)化烹飪專業(yè)教師隊伍的建設(shè)。首先，要加強“雙師型”隊伍的建設(shè)。其次，應(yīng)積極的選派教師到相關(guān)旅游行業(yè)進行掛職鍛煉，以增強教師的專業(yè)實踐能力。再次，邀請國內(nèi)或者國外家來學(xué)院召開講座，讓師生們共同交流與進步。
　　（五）注重校企合作共贏，創(chuàng)造良好實訓(xùn)環(huán)境
　　烹飪專業(yè)的實踐教學(xué)必須特別注重與相關(guān)行業(yè)的密切聯(lián)系，并充分利用這些資源為學(xué)生提供良好的實踐教學(xué)平臺。在校企合作中，應(yīng)重視學(xué)校投資的校內(nèi)實訓(xùn)基地和與行業(yè)、企業(yè)合作共建的校外實訓(xùn)基地的建設(shè)，使學(xué)生在烹飪行業(yè)的真實環(huán)境中通過自身的感受來完成對烹飪專業(yè)知識的實踐。不僅能使學(xué)生通過實際操作來檢驗理論學(xué)習(xí)的成效，而且將學(xué)校優(yōu)質(zhì)的教育資源與企業(yè)物質(zhì)資源結(jié)合起來，實現(xiàn)學(xué)校與企業(yè)相互促進，共同發(fā)展。
　　綜上所述，高職院校學(xué)生應(yīng)具備的職業(yè)技能不是一種單一的能力，而是相互聯(lián)系和相互影響的有機整體。因此，在烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)技能培養(yǎng)上，我們要樹立新的教學(xué)理念和教學(xué)意識，將理論講授和實踐教學(xué)相結(jié)合，增強烹飪專業(yè)的培養(yǎng)效果。
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